Los garbanzos, esenciales en la dieta mediterránea, se han ganado un lugar destacado en nuestras cocinas gracias a su sabor exquisito y alto valor nutricional. Sin embargo, a menudo la cocción de esta legumbre representa un desafío para muchos, especialmente debido a los largos tiempos de remojo y cocción que requiere. Afortunadamente, el reconocido chef catalán Nandu Jubany ha compartido un truco infalible para agilizar este proceso, incorporando una bebida muy común que muchos ya tenemos en casa: el agua con gas.
Este consejo culinario no solo promete reducir significativamente los tiempos de cocinado, sino también garantizar una textura perfecta en los garbanzos. En una de sus publicaciones virales más recientes, Jubany demuestra cómo añadir agua con gas durante la cocción puede cambiar por completo la experiencia de preparar legumbres, algo que ha comenzado a ganar popularidad tanto entre cocineros aficionados como entre profesionales del sector gastronómico.
Resumen del truco para cocer garbanzos más rápido
| Chef | Nandu Jubany |
| Ingrediente secreto | Agua con gas |
| Finalidad | Acelerar cocción y mejorar textura |
| Beneficios adicionales | Garbanzos más tiernos y digeribles |
| Aplicación | Durante la cocción, como sustituto parcial del agua |
El secreto de Nandu Jubany: la acción del agua con gas
Según Nandu Jubany, la clave está en sustituir parte del agua habitual de cocción por agua con gas. ¿La razón? La presencia de dióxido de carbono (CO2) y minerales en el agua con gas altera el pH del líquido, lo que suaviza más rápidamente la piel de los garbanzos y permite que el calor penetre de forma más rápida y uniforme.
Además, el gas carbónico actúa de manera similar al bicarbonato sódico, otro ingrediente que tradicionalmente se ha utilizado para ablandar legumbres, pero sin alterar tanto el sabor. El uso de agua carbonatada es más natural y menos invasivo, manteniendo el encanto auténtico del garbanzo.
Es un truco que usamos muchos cocineros para acelerar los procesos sin sacrificar la calidad. El agua con gas permite una cocción más eficaz y mejora sensiblemente la textura.
— Nandu Jubany, Chef Estrella MichelinAlso Read
Abbott frena trámites de visas H-1B en Texas: qué ordenó y por qué preocupa a universidades y agencias
Cómo aplicar el truco paso a paso
Implementar este método en tu cocina es sumamente sencillo. Aquí te explicamos una guía práctica para cocer garbanzos con agua con gas:
1. Tiempo de remojo
Los garbanzos deben hidratarse durante un mínimo de 8 a 12 horas en agua fría. Este paso sigue siendo esencial, aunque el truco de Jubany actúe principalmente durante la cocción.
2. Proporción recomendada
Cuando vayas a cocer los garbanzos, sustituye aproximadamente el 50% del agua por agua con gas. Por ejemplo, si usas 1 litro de líquido, que 500 ml sean con gas.
3. Temperatura del líquido
Se recomienda que el agua (incluyendo la con gas) esté caliente al momento de añadir los garbanzos, para evitar que se endurezcan. Nunca agregues agua fría durante la cocción.
4. Cocción a fuego bajo
Una vez que empiece a hervir, baja el fuego y deja que se cocinen lentamente. El tiempo estimado será entre 45 minutos a 1 hora, dependiendo de la calidad de los garbanzos.
¿Por qué funciona tan bien este truco?
La explicación científica detrás de este truco se basa en cómo interactúan los minerales y el CO2 del agua con gas con la composición química de los garbanzos. Al alterar el pH del agua, se debilita la estructura de la pectina, un polisacárido presente en las paredes celulares de las legumbres, haciendo que se descompongan más fácilmente con el calor.
A diferencia del bicarbonato, que si se usa en exceso puede dejar un sabor metálico o alterar el color del alimento, el agua con gas es una opción segura, limpia y efectiva que no compromete el resultado final.
El truco de agua con gas combina la tradición con la ciencia. Es uno de esos descubrimientos sencillos que cambian radicalmente cómo cocinamos en casa.
— Marisa Ortega, nutricionista y chef casera
Beneficios adicionales para la salud y la digestión
Además de agilizar la cocción, el uso de agua con gas tiene efectos positivos sobre la digestión de los garbanzos. Al cocerse mejor, se activan menos los compuestos que causan gases y malestares estomacales derivados generalmente de una cocción incompleta.
También retiene mejor los nutrientes, ya que el proceso más rápido de cocción minimiza la pérdida de vitaminas hidrosolubles como el ácido fólico o la vitamina B6, esenciales en la dieta diaria.
Platos tradicionales beneficiados con este truco
Varias recetas emblemáticas de la cocina española se verán beneficiadas al aplicar esta técnica. Desde el clásico cocido madrileño hasta el nutritivo potaje de vigilia o una simple ensalada de garbanzos, usar agua con gas reduce tiempos sin sacrificar el sabor.
En casa preparamos mucho cocido, y desde que usamos el agua con gas, conseguimos unos garbanzos mucho más suaves y sin tanto tiempo de olla.
— Francisco Ledesma, aficionado a la cocina casera
Comparativa: ganadores y perdedores del método
| Ganadores | Perdedores |
|---|---|
| Personas con poco tiempo para cocinar | Amantes del método tradicional lento |
| Recetas que requieren textura suave | Recetas que buscan firmeza extra en la legumbre |
| Estómagos sensibles a las legumbres | Uso excesivo podría generar gases si no se dosifica bien |
Consejos adicionales para mejorar la cocción de legumbres
Además del uso del agua con gas, otros consejos pueden ayudarte a elevar tus platos con garbanzos:
- Usa legumbres secas de buena calidad, preferiblemente de origen local.
- Agrega sal solo al final de la cocción para evitar que se endurezcan.
- Incorpora especias como comino o laurel para mejorar la digestión.
¿Este truco sirve para otras legumbres?
Sí. Aunque este tip se ha popularizado con los garbanzos, funciona también para alubias, lentejas y otras legumbres. No obstante, cada tipo responde de forma diferente, por lo que es recomendable hacer pruebas con proporciones y tiempos.
Preguntas frecuentes sobre el truco de Nandu Jubany
¿Qué tipo de agua con gas se debe usar?
Se recomienda usar agua con gas natural, sin sabores ni edulcorantes añadidos, para evitar afectar el gusto final del plato.
¿Necesito seguir remojando los garbanzos aunque use agua con gas?
Sí, el remojo previo sigue siendo importante para hidratar las legumbres adecuadamente. El truco afecta solo la parte de la cocción.
¿Puedo cocinar directamente sin olla a presión?
Sí, la técnica es efectiva tanto en olla convencional como exprés. En olla rápida, el tiempo de cocción puede reducirse aún más.
¿El sabor cambia al usar agua con gas?
No, el sabor permanece auténtico. La ventaja es que mejora la textura sin alterar las propiedades organolépticas del garbanzo.
¿Este método es adecuado para veganos?
Absolutamente. No solo es adecuado, sino que valoriza más la cocina vegetal al mejorar una de sus bases fundamentales.
¿Tendría el mismo efecto usar agua con soda o tónica?
No, ya que estos productos contienen azúcar, aromas o quinina, que pueden alterar sabor y composición química del plato.
About the Author
